arrow-rightclosefunzione-cioccolatofunzione-cottura-bassa-temperaturafunzione-lievitazionefunzione-mantenimentofunzione-pastorizzazionefunzione-rigenerazionefunzione-rinvenimentofunzione-scongelamentofunzione-surgelazioneico_24-ore_deico_24-ore_enico_24-ore_esico_24-ore_frico_24-ore_itico_5-punti_deico_5-punti_enico_5-punti_esico_5-punti_frico_5-punti_itico_5-velocita_deico_5-velocita_enico_5-velocita_esico_5-velocita_frico_5-velocita_itico_HACCP_deico_HACCP_enico_HACCP_esico_HACCP_frico_HACCP_itico_abbattimento-carica-batterica_deico_abbattimento-carica-batterica_enico_abbattimento-carica-batterica_esico_abbattimento-carica-batterica_frico_abbattimento-carica-batterica_itico_raddoppio-capacita-teglie_deico_raddoppio-capacita-teglie_enico_raddoppio-capacita-teglie_esico_raddoppio-capacita-teglie_frico_raddoppio-capacita-teglie_itico_refrigerante_deico_refrigerante_enico_refrigerante_esico_refrigerante_frico_refrigerante_itlogo-negative
Pasticceria

Bavarese ai tre cioccolati

by Andrea Fiori

Famiglia di alimenti: Dolci
Modello Irinox: MF 70.1
Peso: 1000 gr
Spessore: 15 cm
Ciclo usato: creme
Temperatura: +25°C
Temperatura iniziale dell'alimento: 4 °C
Tempo: 15 min.
Livello di ventilazione: 3
Ingredienti

Per il bisquit al cacao:

gr 250 albumi, gr 250 zucchero, gr 160 tuorli uovo, gr 230 farina ( 160 w ), gr 30 cacao

Per la crema inglese:

gr 500 latte, gr 100. zucchero, gr 200  tuorli, gr 20 gelatina oro, gr 500 cioccolato fondente, gr 500 cioccolato al latte, gr 500 cioccolato bianco, gr 1200 panna semimontata (35% m.g.)  


Procedimento

In questa ricetta il ciclo di raffreddamento CREME + 25°C viene utilizzato per: la crema inglese, il cioccolato fondente 70%, il cioccolato al latte, il cioccolato bianco, la panna lucida e la gelatina in fogli.


Benefits

Il raffreddamento rapido della crema inglese a +25°C permette l'inserimento ottimale della panna, che a 28°C gradi si potrebbe separare.

Iscriviti alla nostra newsletter

Rimani aggiornato su prodotti, notizie ed eventi di Irinox Professional

Choose your area

Choose your country

Choose your language

Chiudi
Chiudi