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Pasticceria

Cremoso lamponi e fragola

by Stefano Venier

Famiglia di alimenti: Dolci
Modello Irinox: MF 85.2
Peso: 4950 gr
Spessore: 15 cm
Ciclo usato: mousse complete
Temperatura: -18°C
Temperatura iniziale dell'alimento: +35°C°C
Tempo: 90 min.
Livello di ventilazione: 5
Ingredienti

Polpa di fragole gr 1800, polpa di lampone gr 1800 zucchero gr 600, gelatina in polvere gr 120, acqua gr 600.


Procedimento

Ammollare la gelatina con la sua acqua, prendere una piccola parte di polpa di frutta aggiungere lo zucchero e scaldare a 40°C. Aggiungere la gelatina sciolta e emulsionare. Mescolare con il resto della polpa versare negli stampi. Abbattere.


Benefits

Cristallizzazione e struttura perfetta anche dopo lo scongelamento.

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