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Pasticceria

Croissant

by Andrea Fiori

Famiglia di alimenti: Dolci
Modello Irinox: MF 70.1
Peso: 60 gr
Spessore: 45 cm
Ciclo usato: prelievitati
Temperatura: -18°C
Temperatura iniziale dell'alimento: 20 °C
Tempo: 45 min.
Livello di ventilazione: 2
Ingredienti

Per la biga:

gr 225 acqua ( 35°C), gr 500 farina (280 w),  gr 70 lievit

Per l'impasto:

gr 1000 farina ( 280 w), gr 300 zuccher, gr 40 malto, gr 150 burro, gr 450 uova, ml 300 latte fresco, gr 30 sale,

Per le pieghe: gr 750 burro

 


Procedimento

Preparare l'impasto utilizzando la biga, laminare la sfoglia utilizzando il burro,far lievitare i croissant, abbatterli in negativo e conservarli. Al momento del bisogno cucinarli da surgelati


Benefits

La conservazione negativa del croissant prelievitato, lo prepara pronto da infornare (anche da surgelato).

Una maggiore facilità di gestione dei picchi di lavoro.

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