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Ristorazione

Prosciutto cotto di maiale

by Gianluca Ortu

Famiglia di alimenti: Carni
Modello Irinox: MF 25.1
Peso: 15,000 gr
Spessore: 30 cm
Ciclo usato: maiale COTTURA B. TEMP.
Temperatura: +3°C
Temperatura iniziale dell'alimento: 3°C
Tempo: min.
Livello di ventilazione: 2
Ingredienti

coscia di maiale,

Per la marinatura ( da usare il 20% del peso della carne) 950 gr sale nitrito ( già miscelato), 300 gr zucchero, 200 gr rosmarino, 100 gr timo, 100 gr salvia, aglio, 50 gr pepe nero in grani,


Procedimento

Siringare la coscia di prosciutto con la salamoia ( il 20% del peso della carne). Cuocere nel MultiFresh selezionando il ciclo CBT +3°C ed impostando la sonda a 70°C ( temperatura al cuore) e 85°C temperatura dell'aria nella camera del MultiFresh, ad avvenuta cottura il MultiFresh provvederà automaticamente a raffreddare il prosciutto


Benefits

Utilizzando MultiFresh ho potuto impostare e programmare le fasi per lavorare in notturna

Alla fine dl ciclo di lavoro ho riscontrato un calo peso del 5%

Il tempo approssimtivo di cottura è stato di circa 20/22 ore

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