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Ristorazione

Spalla di maialino marinato nel siero, radicchio tardivo, cavoletti e uovo in camicia

by Andrea Incerti

Famiglia di alimenti: Carni
Modello Irinox: MF 25.1
Peso: 2000 gr
Spessore: 15/20 cm
Ciclo usato: maiale COTTURA B. TEMP.
Temperatura: +3°C
Temperatura iniziale dell'alimento: 3°C
Tempo: 22 / 24 (ore) min.
Livello di ventilazione: 2
Ingredienti

Spalla di maialino, siero del parmigiano, cavoletti di bruxelles. radicchio tardivo, uova.


Procedimento

Disossate la spalla di maialino e siringatela con il siero del parmigiano reggiano e mettetela sottovuoto per almeno 5/7 giorni massaggiandola regolarmente. Legatela e fatela cuocere con il ciclo maiale CBT +3°C impostando la temperatura al cuore di 68°C per circa 22/24 ore. Mettete poi la spalla in forno per arrostire la pelle. Affettate e servite la spalla di maialino accompagnata con cavoletti spadellati, radicchio tardivo marinato, uovo in camicia


Benefits

Utilizzando la Cottura a Bassa Temperatura del MultiFresh, ed utilizzando il siero del parmigiano, la crne presenta un calo peso minimo, una maggior succulenza, una consistenza molto tenera e un bel colore rosato.

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