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Pasticceria

Torta gianduia

by Andrea Fiori

Famiglia di alimenti: Dolci
Modello Irinox: MF 70.1
Peso: 700 gr
Spessore: 18 cm
Ciclo usato: pasticceria
Temperatura: +3°C
Temperatura iniziale dell'alimento: 20 °C
Tempo: 45 min.
Livello di ventilazione: 4
Ingredienti

Pan di spagna :gr 360 zucchero, gr 450 uova, g 10 aceto, gr 2 sale, 1  bacca di vaniglia, gr 225 tuorlo uovo, gr 230 farina ( 160 w), gr 130 fecola

Per il Croccante: gr 200 riso soffiato, gr 50 pasta nocciola, gr 200 cioccolato al latte

Crema al gianduia: gr 800 burro, gr 880 pasta nocciola, gr 300 cioccolato al latte, gr 400 meringa all'italiana

Bagna al maraschino: gr 300 zucchero, gr 300 acqua, gr 100 maraschino

Glassa gianduia: gr 200 panna, gr 800 cioccolato bianco, gr 100 cioccolato gianduia, gr 150 pasta nocciola

 


Procedimento

Preparare il pan di spagna, la bagna al maraschino e la crema al gianduia. Raffreddare il tutto rapidamente utilizzando MultiFresh con il ciclo delicate +3°C. Assemblare la torta adeguatamente inzuppata, con la crema ed il croccante. Coprire con la glassa al gianduia e raffreddare nuovamente prima di riporla nel conservatore.


Benefits

Scioglimento dei grassi  perfetto grazie alla temperatura di abbattimento a +3° C omogenea in camera.

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