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Panificazione


La lievitazione secondo natura

Semplificare il lavoro di ogni panificatore”, con questo concetto Irinox assiste da anni i professionisti del settore con sistemi ideati per garantire risultati qualitativi straordinari ed ottimizzare le attività di produzione. 

Day System è un nuovo metodo di lavoro in grado di avere ogni giorno un prodotto fresco per più ore, la comodità di sfornare pane caldo a qualsiasi ora, più tempo libero per il panificatore e la possibilità di dare ai clienti un maggior assortimento.

Day System vuol dire anche gestire gli orari di produzione  a vostro piacimento ed evitare il lavoro notturno, mantenendo la tradizione e le ricette che contraddistinguono ogni professionista. 

Irinox la giusta soluzione per ogni realtà.

Raffredda e surgela il pane appena cotto

Tutti i prodotti cotti e precotti possono essere preparati una volta alla settimana, con evidenti risparmi di tempo ed una forte riduzione degli scarti, con la garanzia di una qualità perfetta e costante.

Un esempio è il pane pugliese, che vista la sua grossa pezzatura ha bisogno di almeno un’ora di cottura; con Irinox è possibile prepararlo in qualsiasi momento della giornata, cucinato e immediatamente dopo raffreddato velocemente con il ciclo dedicato pane precotto +20°C, manterremo le caratteristiche per molto più tempo. 

La causa principale d’invecchiamento nel pane è l’umidità, che è persa per circa 80% (umidità relativa) durante la prima fase di raffreddamento, vale a dire da 90°C a 70°C al cuore.

Il pane dopo la cottura può essere anche surgelato con MultiFresh®, evitando la disidratazione e la rottura della struttura dei prodotti, così dopo la rigenerazione il pane sarà come appena fatto, in termini di fragranza e sapore. A differenza di una pane raffreddato e congelato con i metodi tradizionali, non ho perdita di umidità e non danneggio la struttura interna

Pane precotto con MultiFresh®

Con i cicli del MultiFresh® dedicati alla panificazione è possibile raffreddare o surgelare tutti i tipi di pane precotto.

Per offrire pane fresco tutto il giorno,  il ciclo pane precotto +20°C raffreddi rapidamente e lo manteni a +15° per tutto il giorno per la pronta vendita. 

Questo tipo di procedimento viene adottato dalle grosse industrie panificatrici, che propongono un prodotto congelato e l’utilizzatore finale dovrà poi completare la cottura.

Per una più lunga conservazione del pane MultiFresh® propone un ciclo di surgelazione del pane precotto -15° che surgela, conserva a -20° e potrà essere cotto direttamente in forno all’occorrenza. 

Pane crudo

Con MultiFresh® è possibile preparare in anticipo, surgelare rapidamente nel MultiFresh® e conservare per alcuni mesi ogni tipo di pane (di segale, pane ai cereali, al farro, al mais, ecc).

Nel caso di pane speciale con consumo di pochi chilogrammi al giorno, è preferibile prepararne quantità maggiori una volta ogni 10/15 giorni, cuocendo ogni giorno la sola quantità necessaria.

Oltre al pane potremo stoccare qualsiasi altro prodotto (focacce, pizze, croissant, ecc.), al momento del bisogno avrò a disposizione una scorta cruda solo da rifinire (salsa, olive, mozzarella) e dopo aver terminato la lievitazione pronta per il forno!

Pane crudo lievitato

La focaccia lievitata congelata si può preparare completa di salsa, olive, formaggio ecc, quindi surgelarla velocemente pane crudo -15°C, per poi averla pronta all’occorrenza; in questo caso come nei pani di pezzatura sotto i 40g, non necessita di scongelamento, ma si può cucinare direttamente da surgelata.

Naturalmente per pezzature superiori si consiglia uno scongelamento (con il ciclo di scongelamento del MultiFresh®) precedente la cottura.

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