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Gatronomie

Bei Niedrigtemperatur in Öl gegarter Saibling mit Vanillemayonnaise, Fenchel und Grapefruit

by Alessio Granzotto

Nahrungsmittelgruppe: Fisch
Modell Irinox: MF 25.1
Gewicht: 250 gr
Dicke: 25 cm
Verwendeter Zyklus: Fisch NT-GAREN
Temperatur: +65°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: 3°C
Zeit: 25 min.
Belüftungsstufe: 2
Zutaten

Saiblingsfilet, Salz, Zucker, natives Olivenöl extra, rosa Grapefruit, Fenchel, Vanillemayonnaise


Verfahren Das Saiblingsfilet mit einer Mischung aus 70% Salz und 30% Rohrzucker unter Vakuum für ca. zwei Stunden marinieren, danach waschen, trocknen und in einem Behälter mit nativem Olivenöl extra bedecken. Die Filets mit dem Programm Fisch CBT +3° für 25 Minuten garen, dabei die Temperatur in der Kammer auf 65°C programmieren, beim Erreichen des gewünschten Garpunkts sorgt MultiFresh automatisch für das Abkühlen der Filets auf 3°C. Portionieren und mit filetierter Grapefruit, Fenchel und Vanillemayonnaise servieren
Benefits

Diese Art des Garens ermöglicht uns ein längeres  aufbewahren des Fisches unter Beibehaltung einer knusprigen und gleichzeitig delikaten Struktur.

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