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Konditorei

Crema pasticcera

by Stefano Cadorin

Nahrungsmittelgruppe: Dessert
Modell Irinox: MF 85.2
Gewicht: 5000 gr
Dicke: 5 cm
Verwendeter Zyklus: Cremes
Temperatur: +3°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: +85°C°C
Zeit: 75 min.
Belüftungsstufe: 5
Zutaten

3 l di latte, 900 g zucchero, 900 g tuorlo d'uovo, 120 g amido di riso,120 g amido di mais, 3 g vaniglia in baccelli, scorza di tre limoni.


Verfahren

Preparare un pastello con tuorli d'uovo, zucchero, amido di riso e amido di mais. Unire il limone e i semi del bacello di vaniglia. Portare a ebollizione il latte, unire il pastello e cuocere a +85°C. Versare su teglia a bordo alto 5cm e abbattere con il ciclo di raffreddamento creme +3.


Benefits

Raffreddare il più velocemente possibile la Crema pasticcera in una camera santificata permette di ridurre la carica batterica allungando la shelf life del prodotto.

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