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Konditorei

Croissant

by Andrea Fiori

Nahrungsmittelgruppe: Dessert
Modell Irinox: MF 70.1
Gewicht: 60 gr
Dicke: 45 cm
Verwendeter Zyklus: Vorgegarte Produkte
Temperatur: -18°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: 20 °C
Zeit: 45 min.
Belüftungsstufe: 2
Zutaten

Für den Vorteig:

225 ml Wasser (35°C), 500 g Mehl (stark, W-Wert 280), 70 g Hefe

Für den Teig:

1000 g Mehl (stark, W-Wert 280), 300 g Zucker, 40 g Malz, 150 g Butter, 450 g Eier, 300 ml frische Milch, 30 g Salz

Für das Ziehen des Teigs: 750 g Butter


Verfahren

Den Teig unter Verwendung eines Vorteigs herstellen, den Ziehteig mit Butter ausrollen, die Croissants aufgehen lassen, Schnellgefrieren und Kältekonservieren. Bei Bedarf noch gefroren backen.


Benefits

Die Kältekonservierung des bereits aufgegangenen Croissants hält dies ofenfertig bereit (kann gefroren in den Ofen gegeben werden).

Eine einfachere Bewältigung der Stoßzeiten.

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