Croissant
by Andrea Fiori
Für den Vorteig:
225 ml Wasser (35°C), 500 g Mehl (stark, W-Wert 280), 70 g Hefe
Für den Teig:
1000 g Mehl (stark, W-Wert 280), 300 g Zucker, 40 g Malz, 150 g Butter, 450 g Eier, 300 ml frische Milch, 30 g Salz
Für das Ziehen des Teigs: 750 g Butter
Verfahren
Den Teig unter Verwendung eines Vorteigs herstellen, den Ziehteig mit Butter ausrollen, die Croissants aufgehen lassen, Schnellgefrieren und Kältekonservieren. Bei Bedarf noch gefroren backen.
Benefits
Die Kältekonservierung des bereits aufgegangenen Croissants hält dies ofenfertig bereit (kann gefroren in den Ofen gegeben werden).
Eine einfachere Bewältigung der Stoßzeiten.
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