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Gatronomie

Entrécôte mit Spinat und Rüben

by Andrea Incerti

Nahrungsmittelgruppe: Fleisch
Modell Irinox: MF 25.1
Gewicht: 500 gr
Dicke: 4/5 cm
Verwendeter Zyklus: Rind NT-GAREN
Temperatur: +3°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: 2°C
Zeit: 720 min.
Belüftungsstufe: 2
Zutaten

Entrécôte, Knollensellerie, Rote Bete, Speiserüben, Butter, Parmesankäse, Salz Palmzucker, Wasser, Kräuter.


Verfahren Das Fleisch im Vakuum mit einer wie folgt zusammengesetzten Lake marinieren: "1 l Wasser + 80 g Salz + 50 g Zucker" für 48 Stunden. Danach bei 58°C für 12 Stunden unter Verwendung des Zyklus CBT+ 3°C (Rind) garen. Kurz in der Pfanne mit Olivenöl und Knoblauch anbraten. Das Entrécôte mit Püree vom Knollensellerie, Rote Bete und Spinat servieren.
Benefits

Diese Art des Garens ermöglicht eine optimale Organisation der Arbeit.

Mit dem Irinox MultiFresh-System kann das Fleisch im Vakuumbeutel gegart, schnell abgekühlt, und zur Lagerung konserviert werden, um es dann bei Bedarf in wenigen Minuten wieder aufzubereiten, was den Service beschleunigt.  Das derart gegarte Fleisch bleibt sehr zart, saftig und äußerst geschmackvoll.

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