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Gatronomie

Frische Gnocchi

by Gianluca Ortu

Nahrungsmittelgruppe: Nudeln und Reis
Modell Irinox: EF 30.1
Gewicht: 10 gr
Dicke: 1 cm
Verwendeter Zyklus: Reis/Pasta
Temperatur: +3°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: 15°C
Zeit: 45 min.
Belüftungsstufe: 4
Zutaten

1000 g Kartoffeln, 300 g Mehl "00" (Type 405), 1/2 Ei, Salz, 100 g geriebener Parmesankäse


Verfahren

In meiner Arbeitsküche habe ich eine Fertigungslinie speziell für frische Pasta und Gnocchi, in diesem Fall verwende ich die Temperatur -7°C, damit wird die Produktlebenszeit deutlich erhöht


Benefits

 Durch die Verwendung von MultiFresh Mya kann ich die Herstellung der Gnochi wöchentlich abwickeln und dabei die gleiche Qualität beibehalten

- Ich habe die Möglichkeit das rohe Produkt mit dem Zyklus Delicate  +3°C aufzubewahren                      oder Vorgegart mit dem Zyklus Reis/Pasta + 3°C 

- Außerdem kann ich Stoßzeiten bei höherem Arbeitsaufkommen mit dem Zyklus -18°C Strong bewältigen  

  - vor der Verwendung des Produkts taue ich es mit dem spezifischen Zyklus auf oder gare das noch gefrorene Produkt (stark vom Rezept abhängig)

 

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