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Gatronomie

Gekochter Schweineschinken

by Gianluca Ortu

Nahrungsmittelgruppe: Fleisch
Modell Irinox: MF 25.1
Gewicht: 15,000 gr
Dicke: 30 cm
Verwendeter Zyklus: Schwein NT-GAREN
Temperatur: +3°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: 3°C
Zeit: min.
Belüftungsstufe: 2
Zutaten

Schweinekeule,

Für die Lake (20% des Fleischgewichts verwenden) 950 g Nitritpökelsalz (bereits gemischt), 300 g Zucker, 200 g Rosmarin, 100 g Thymian, 100 g Salbei, Knoblauch, 50 g schwarze Pfefferkörner.


Verfahren

Die Lake in den Schinken einspritzen (20% des Fleischgewichts) Im MultiFresh garen, dazu den Zyklus CBT +3°C auswählen und die Sonde auf 70°C (Kerntemperatur) und die Lufttemperatur in der Kammer auf 85°C einstellen, nach Abschluss des Garens führt der MulitFresh automatisch die Kühlung des Schinkens durch.


Benefits

Durch die Verwendung des MultiFresh konnte ich die Phasen für den Betrieb über Nacht einstellen und programmieren.

Am Ende des Zubereitungszyklus konnte ich einen Gewichtsverlust von 5% feststellen.

Die ungefähre Garzeit beträgt 20-22 Stunden.

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