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Gatronomie

Guance di pesce con cavolfiori al pomodoro secco

by Enrico Pivieri

Nahrungsmittelgruppe: Fisch
Modell Irinox: MF 30.2
Gewicht: 400 gr
Dicke: 4 cm
Verwendeter Zyklus: Fisch NT-GAREN
Temperatur: +3°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: 3 °C
Zeit: 80 min.
Belüftungsstufe: 5
Zutaten

Guance di pesce, aglio, scalogno, origano, rosmarino, cavolfiori, pomodori secchi, aceto, vino, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.


Verfahren

Sbianchire al vapore i cavolfiori quindi raffreddali rapidamente nel MF con ciclo delicate +3°C e poi sistemarli nel conservatore. Condire il pesce con aglio, scalogno, origano e rosmarino, sigillarlo in una busta per cottura con un filo di olio di oliva e cuocere con ciclo cbt pesce +3°C. In una pentola cucinare i pomodori secchi con olio di oliva e con gli aromi, bagnare con vino e aceto. Continuare la cottura per altri 10 minuti dopodiché passare la salsa e raffreddare utilizzando il ciclo zuppe e salse.

Per il servizio: rigenerare il pesce e i broccoli e salsare con la salsa di pomodori secchi ben calda.


Benefits

Grazie al sistema MultiFresh posso scomporre il piatto nelle sue tre principali componenti (pesce, cavolfiori e salsa) e preparale in momenti diversi: ottimizzo i tempi di preparazione, aumento la shelf life e sono rapido in fase di servizio anche per eventi come un catering.

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