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Gatronomie

In Molke marinierte Schulter vom Jungschwein, Radicchio, Rosenkohl und pochierte Eier

by Gianluca Ortu

Nahrungsmittelgruppe: Fleisch
Modell Irinox: MF 25.1
Gewicht: 2000 gr
Dicke: 15/20 cm
Verwendeter Zyklus: Schwein NT-GAREN
Temperatur: +3°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: 3°C
Zeit: 22 / 24 (ore) min.
Belüftungsstufe: 2
Zutaten

Schulter vom Jungschwein, Parmesanmolke, Rosenkohl, Radicchio, Eier.


Verfahren

Die Schweineschulter entbeinen, mit der Parmesan-Molke spritzen und für mindestens 5-7 Tage vakuumversiegelt reifen lassen, dabei regelmäßig massieren. Das Fleisch binden und mit dem Zyklus Schwein CBT +3°C mit der Einstellung 68°C Kerntemperatur für ca. 22-24 Stunden garen. Die Schulter danach in den Ofen geben, um die Haut zu bräunen. Die Schulter des Jungschweins aufschneiden und an geschwenkten Rosenkohl, mariniertem Radicchio und pochierten Eiern servieren.


Benefits

Durch den Einsatz des Niedrigtemperaturgarens im MultiFresh und die Verwendung der Parmesanmolke weist das Fleisch einen nur minimalen Gewichtsverlust, erhöhte Saftigkeit, eine sehr zarte Beschaffenheit und eine schöne rosa Farbe auf.

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