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Gatronomie

"Kroketten" von Stockfisch, Maiscreme, Vitelotte und roten Zwiebeln

by Gianluca Ortu

Nahrungsmittelgruppe: Fisch
Modell Irinox: MF 25.1
Gewicht: 50 gr
Dicke: 1 cm
Verwendeter Zyklus: Fisch NT-GAREN
Temperatur: +65°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: 2°C
Zeit: 90 min.
Belüftungsstufe: 2
Zutaten

Stockfisch, marinierte roter Zwiebel, gekochte Vitelotte, Maiscreme, Salz, Pfeffer, Milch und Semmelmehl


Verfahren Den Stockfisch durch den Fleischwolf drehen und sorgfältig mit Salz Pfeffer, Milch und Semmelmehl vermengen. Kleine Kroketten formen (unter Zuhilfenahme von Folie). Die Kroketten unter Verwendung des Zyklus CBT Fisch bei 65°C für 90 Minuten garen. Abtrocken, in Maismehl wenden und in der Pfanne goldbraun anbraten. Mit Maiscreme, zerdrückten Vitelotte und marinierter roter Zwiebel servieren.
Benefits

Die Stockfischkroketten können pasteurisiert, konserviert und bei Bedarf regeneriert werden.

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