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Gatronomie

Lachs mi-cuit mariniert mit Roten Beten, grüner Sauce und Joghurt

by Alessio Granzotto

Nahrungsmittelgruppe: Fisch
Modell Irinox: MF 25.1
Gewicht: 500 gr
Dicke: 20/30 cm
Verwendeter Zyklus: Fisch NT-GAREN
Temperatur: +3°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: 2°C
Zeit: 30 min.
Belüftungsstufe: 2
Zutaten

Wilder Lachs, Rote Bete Saft, Salz, Rohrzucker Joghurt, Rote Bete, Schnittlauch.


Verfahren

Die Lachsfilets für 50 Minuten unter Vakuum mit 400 ml Rote Bete Saft, 40 g Salz und 30 g Rohrzucker marinieren. Zum Garen den Zyklus Fisch CBT 55°C für 30 Minuten verwenden. Danach abtrocknen und in der Pfanne nur auf der Seite der Haut anbraten. Mit grüner Sauce, Joghurt und Salat von roher Rote Bete servieren.


Benefits

Diese Art des Garens bewahrt das Fleisch des Fischs konsistent, butterweich und perfekt beim Schnitt. Kann auch kalt serviert werden.

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