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Gatronomie

Lombatina di maiale laccato al miele e peperoncino

by Enrico Pivieri

Nahrungsmittelgruppe: Fleisch
Modell Irinox: MF 30.2
Gewicht: 600 gr gr
Dicke: 1 ora e 40 minuti cm
Verwendeter Zyklus: Schwein NT-GAREN
Temperatur: +3°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: 3 c°°C
Zeit: 100 min.
Belüftungsstufe: 4
Zutaten

Lonza di maiale, miele, peperoncino, carote, porri, finocchietti, ciliegie, olio extra vergine di oliva, noci, citronella, cerfoglio, sale e pepe. 


Verfahren

Rifilare e sgrassare la lombata, cospargerla di miele e successivamente passarla nel peperoncino. Rosolare in casseruola con il burro, raffreddare velocemente con abbattimento delicate +3°C e confezionare sottovuoto in sacchetto da cottura. Inserire nel MF e cuocere con ciclo cbt maiale +3°C a sonda impostando la temperatura al cuore di +65°C con 40 minuti di maturazione. Mondare carote, porri, finocchietti e tagliarli a metà. Sbianchire in acqua bollente salata e raffreddare rapidamente con ciclo delicate +°C per mantenere tutte le proprietà. Saltare le ciliege in padella e servire al centro del piatto tre fette di maiale alternandole con le mezze ciliege, le noci, la citronella, il cerfoglio e le verdure. 


Benefits

piatto che può essere preparato lper tempo sia la carne e le verdure , che seviranno peril servizio, e quindi farlo per tempo , la fase della cbt . in un momento che non siamo fisicamente presenti, e mabtenere tutte kle proprieta della carne inalterate senza contaminazioni , se verra servito in segiuto manteniamoci qualche grado in meno per poterlo rigenerare dopo

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