Luna rossa

Biscuit: 250 g albumi, 250 g zucchero, 180 g tuorlo, 240 g farina 150 W, 30 g fecola. Per la mousse alle fragoline di bosco: 250 g meringa italiana, 250 g panna semimontata, 8 g gelatina oro,100 g fragoline di bosco fresche. Per la glassa a specchio: 150 g acqua, 150 g zucchero,150 g glucosio, 60 g latte, 2 g colore rosso idrosolubile, 300 g cioccolato bianco.

Per il biscuit: montare in planetaria l’albume con lo zucchero, unire a mano i tuorli d’uovo, infine aggiungere le polveri setacciate. Cuocere a 210°C per 7-8 minuti. Per la mousse: unire la meringa con la panna e la gelatina sciolta. Amalgamare le fragoline di bosco e versare in una semi sfera in silicone. Chiudere con un disco di biscuit e abbattere di temperatura con ciclo strong -18°C. Smodellare e glassare su griglia.

La surgelazione rapida di Irinox MultiFresh ci permette di abbattere rapidamente la meringa italiana ricca di zuccheri e di aria incamerata, generalmente due fattori di anticongelamento. Questo mi permette di ottimizzare la produzione del dolce e creare una scorta di prodotto pronto all'uso.