Monoporzione esotica

Per il biscuit: 250 g albumi, 250 g zucchero, 180 g tuorlo, 200 g farina 160 W, 40 g fecola di patate. Per la mousse: 100 g acqua, 500 g zucchero, 250 g albumi, 700 g purea passion fruit, 15 g gelatina oro. Per la purea al passion fruit: 500 g purea passion fruit, 150 g zucchero, 10 g gelatina oro.

Montare a neve gli albumi con lo zucchero, unire a mano i tuorli. Setacciare le polveri ed unire alla montata dal basso verso l'alto. Stendere su un silpat ad uno spessore di 3 mm cuocere a 190 gradi per 8 minuti. Abbattere di temperatura a +3 gradi. Per la mousse al passion fruit cuocere a 121°C l'acqua e lo zucchero, versare sugli albumi montati a neve. Unire alla meringa la purea di frutto della passione e la gelatina. In una cornice, alternare gli strati di mousse e di biscuit. Abbattere di temperatura a -18 gradi con ciclo delicate -18°C. Scaldare la purea di passion fruit con lo zucchero e unire la gelatina. Versare sulla mousse e abbattere di temperatura -18 gradi. Decorare con foglie di ananas.

Processando la mousse in teglia 60x40 si ottengono 7 kg circa di prodotto. Si otterranno 58 monoporzioni sempre disponibili in conservazione -18°C, pronte al taglio grazie al potere anticongelante dello zucchero contenuto nella meringa. Riduzione degli gli scarti.