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Konditorei

Mousse al cioccolato fondente

by Stefano Cadorin

Nahrungsmittelgruppe: Dessert
Modell Irinox: MF 85.2
Gewicht: 2200 gr
Dicke: 2 cm
Verwendeter Zyklus: Mousse
Temperatur: -18°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: 12°C
Zeit: 60 min.
Belüftungsstufe: 3
Zutaten

Crema inglese g 600, copertura fondente 61% g 720, panna montata g 900.


Verfahren

Quando la crema inglese è a 84°C versarla sul cioccolato tritato creando un'emulsione. Controllare la temperatura che deve essere di 45°C e alleggerire con la panna montata. Mettere nel MF e surgelare con ciclo mousse -18°C.


Benefits

Grazie al ciclo dedicato nel MultiFresh riesco ad abbattere in positivo il prodotto prima di surgelarlo a -18°C ottenendo una cristalizzazione perfetta.

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