arrow-rightclosefunzione-cioccolatofunzione-cottura-bassa-temperaturafunzione-lievitazionefunzione-mantenimentofunzione-pastorizzazionefunzione-rigenerazionefunzione-rinvenimentofunzione-scongelamentofunzione-surgelazioneico_24-ore_deico_24-ore_enico_24-ore_esico_24-ore_frico_24-ore_itico_5-punti_deico_5-punti_enico_5-punti_esico_5-punti_frico_5-punti_itico_5-velocita_deico_5-velocita_enico_5-velocita_esico_5-velocita_frico_5-velocita_itico_HACCP_deico_HACCP_enico_HACCP_esico_HACCP_frico_HACCP_itico_abbattimento-carica-batterica_deico_abbattimento-carica-batterica_enico_abbattimento-carica-batterica_esico_abbattimento-carica-batterica_frico_abbattimento-carica-batterica_itico_raddoppio-capacita-teglie_deico_raddoppio-capacita-teglie_enico_raddoppio-capacita-teglie_esico_raddoppio-capacita-teglie_frico_raddoppio-capacita-teglie_itico_refrigerante_deico_refrigerante_enico_refrigerante_esico_refrigerante_frico_refrigerante_itlogo-negative
Konditorei

Mousse formaggio e pistacchio

by Andrea Fiori

Nahrungsmittelgruppe: Dessert
Modell Irinox: MF 85.2
Gewicht: 800 gr
Dicke: 4 cm
Verwendeter Zyklus: Mousse
Temperatur: -18°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: +20°c°C
Zeit: 90 min.
Belüftungsstufe: 5
Zutaten

BRETAGNA Sablè salata Gr.160 tuorli Gr.320 zucchero semolato Gr.320 burro salato al 5% Gr.450 farina debole Gr.30 lievito chimico Procedimento: montare i tuorli con lo zucchero, setacciare assieme la farina e il lievito chimico, aggiungere il burro a pomata ed infine la farina setacciata. Formare del dischi alti 5 mm. con un diametro di 16 cm, lasciare riposare e cuocere a 155/160°c. valvola aperta. Cremoso alla vaniglia panna fresca gr.1000 zucchero gr.220 tuorli gr.260 gelatina animale gr.10 + gr.50 acqua vaniglia bacca nr.2 Procedimento: scaldare la panna a 50°c. lasciare in infusione le bacche per 15 minuti, filtrare aggiungere i tuorli battuti con lo zucchero e portare il tutto a 82°c..Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, emulsionare. Colare in un flexipan h cm.1 diam cm.13


Verfahren

Abbattere il cremoso con il ciclo mousse Isolare la sablè salata con cioccolato bianco, appoggiare un disco di cremoso, decorare con lamponi e cioccolato.


Benefits

Grazie al sistema Irinox, il ciclo mousse presente nel MultiFresh, permette una perfetta cristalizzazione della gelatina animale tenendo il dolce per 60 minuti a +4°c, avverte quado è il momento idelale per togliere l'anello e di seguito portare la crema a -18°c per lo stoccaggio.

Tragen Sie sich zu unserem Newsletter ein

Halten Sie sich auf dem Laufenden über Produkte, Neuheiten und Events von Irinox Professional

Choose your area

Choose your country

Choose your language

Schließen
Schließen