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Brotbereitung

Pizza romana a lievitazione mista

by Luca Scarcella

Nahrungsmittelgruppe: Brot und Kleingebäck
Modell Irinox: MF 70.1
Gewicht: 1200 gr
Dicke: 60 cm
Verwendeter Zyklus: Vorgebackenes Brot
Temperatur: -18°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: 25 gradi°C
Zeit: 60 min.
Belüftungsstufe: 5
Zutaten

1 kg farina macinata a pietra tipo 1 320 W, 120 gr. Lievito naturale pronto, 5 gr. Malto in polvere, 24 gr. Sale, 0,85 l. Acqua.


Verfahren

Impastare una parte dell'acqua con la farina, il malto e il lievito naturale per 5 minuti in prima velocità e poi spegnere la macchina per 30 minuti. Far ripartire in seconda velocità per 10 minuti circa e aggiungere il sale e la rimanente acqua . Far puntare la pasta in un recipiente unto d'olio per circa 90 minuti poi passare tutto in CP a +4 per almeno 12/15 ore. Estratta la pasta farla acclimatare e poi formare delle palle da 1200 gr. E metterle a lievitare in contenitori coperti per circa 6/8 ore a 22/23 gradi. Stendere delicatamente su teglie leggermente unte con olio , aggiungere 200 gr. Di salsa di pomodoro condita e precuocere a 290 gradi per 12 minuti circa, quindi abbattere immediatamente. Finitura con mozzarella e ingredienti a scelta 6 minuti a 300 gradi.


Benefits

Prodotto subito disponibile e dalla fragranza coinvolgente. Vista la lunghezza del procedimento produrre in grandi quantità standardizzando il lavoro.

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