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Konditorei

Ricetta brioches lievito compresso

by Stefano Cadorin

Nahrungsmittelgruppe: Dessert
Modell Irinox: MF 85.2
Gewicht: 60 gr
Dicke: 3 cm
Verwendeter Zyklus: Nächtliches Aufgehen
Temperatur: +25°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: -18°C
Zeit: 240 min.
Belüftungsstufe: 3
Zutaten

BIGA: gr.1000 farina brioches gr.100 lievito compresso gr.550 acqua IMPASTO: gr.4000 farina brioches gr.1000 zucchero gr.100 sale gr.750 burro corman gr.10 malto gr.2100 uova intere gr.3 miglioratore del freddo oromi come solito


Verfahren

resa 2 pastoni kg.5 piegare gr.1000 burro con kg.4 di pasta 2 pieghe da 3 e una piega da 4 ogni panetto con il burro resa nr.93 croissant da gr.60 scarto 400/500 gr.max di pasta tempo di lievitazione a 27°c. 4 ore circa.


Benefits

Il sistema Irinox MultiFresh consente di lievitare in un ambiete dove temperatura e umidità sono costanti e sotto controllo ottenendo tutti i giorni le brioches al giusto punto di lievitazione, in più il reffreddamento a + 10°C a fine ciclo permette un maggior sviluppo del prodotto in forno e una garanzia che lo stesso non vada in sovra lievitazione.

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