Gatronomie
Zutaten
Verfahren Die Stockfischfilets mit Öl in Vakuumbeutel verpacken (Öl und Fisch in gleichem Gewichtsanteil), in den MultiFresh geben und Zyklus CBT Fisch +3°C auswählen. Die Temperatur in der Kammer auf 48°C für ca. 25 Minuten einstellen. Der Schnellkühler MultiFresh gart den Stockfisch und kühlt ihn sofort anschließend in kurzer Zeit. Für die Creme: kleine weiße Bohnen (Cannellini) mit nativem Olivenöl extra, Gemüsebrühe und einem Zweig Rosmarin garen, sofort pürieren und mit dem Programm Strong +3°C abkühlen. Die Creme und den Stockfisch im MultiFresh mit dem spezifischen Programm wieder aufbereiten.
Benefits
Stockfisch mit Confit und Bohnencreme
by Enrico Pivieri
Nahrungsmittelgruppe: Fisch
Modell Irinox: MF 45.1
Gewicht: 60 gr
Dicke: cm
Verwendeter Zyklus: Fisch Nt-garen
Temperatur: +3°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: 48°C
Zeit: 25 min.
Belüftungsstufe: 3
Stockfischfilets, Olivenöl, natives Olivenöl extra, grobes Salz, Rosmarin, kleine weiße Cannellini-Bohnen
Gemüsebrühe
Verfahren Die Stockfischfilets mit Öl in Vakuumbeutel verpacken (Öl und Fisch in gleichem Gewichtsanteil), in den MultiFresh geben und Zyklus CBT Fisch +3°C auswählen. Die Temperatur in der Kammer auf 48°C für ca. 25 Minuten einstellen. Der Schnellkühler MultiFresh gart den Stockfisch und kühlt ihn sofort anschließend in kurzer Zeit. Für die Creme: kleine weiße Bohnen (Cannellini) mit nativem Olivenöl extra, Gemüsebrühe und einem Zweig Rosmarin garen, sofort pürieren und mit dem Programm Strong +3°C abkühlen. Die Creme und den Stockfisch im MultiFresh mit dem spezifischen Programm wieder aufbereiten.
Benefits
Diese Art der Zubereitung ermöglicht es, bereits gegarte Fischportionen im Lagerschrank aufzubewahren und bei Bedarf wieder aufzubereiten
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