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Gatronomie

Verdure gratinate

by Alessio Granzotto

Nahrungsmittelgruppe: Gemüse
Modell Irinox: MF 45.1
Gewicht: 500 gr
Dicke: 5 cm
Verwendeter Zyklus:
Temperatur: +3°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: +90°C
Zeit: 40 min.
Belüftungsstufe: 5
Zutaten

Melanzane, zucchine, peperoni gialli e rossi, pomodori ramati, pane grattugiato, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, aglio, parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe.


Verfahren

Lavare tutta la verdura. Tagliare le melanzane e le zucchine a metà per il senso della lunghezza. Con uno scavino privarli della polpa interna più ricca di semi e tenerla da parte. Tagliare anche i pomodori a metà e privarli della polpa e dei semi interni tenendo sempre il tutto a parte. Dividere a metà anche i peperoni privandoli dei semi e della polpa bianca interna in eccesso. In una padella soffriggere uno spicchio d'aglio in camicia e cuocere la polpa di zucchine, melanzane e pomodori finché inizia a sfaldarsi. Abbattere immediatamente con ciclo delicate +3°C. Una volta raffreddata unire la polpa delle verdure al pane grattugiato e amalgamare il tutto con olio extra vergine. Condire con prezzemolo tritato, parmigiano, sale e pepe. Farcire le verdure con il ripieno e cuocere in forno preriscaldato a 175°C: 15 minuti i pomodori e le zucchine, 20/25 minuti le melanzane e i peperoni. Terminata la cottura abbattere immediatamente con ciclo delicate +3°C utilizzando la sonda, dopodiché stoccare coperte in conservatore positivo.


Benefits

Grazie al sistema Irinox MultiFresh ho la possibilità di preparare le verdure gratinate una/due volte alla settimana e non più tutti i giorni grazie a una shelf life fino a 6 giorni. Le verdure mantengono colori brillanti e consistenza morbida mentre il ripieno conserva la sua croccantezza. Riesco a gestire in maniera ottimale i tempi durante il servizio grazie a una rapida rigenerazione in forno. Riduco scarti e sprechi dovuti a mancate vendite e ho il prodotto sempre disponibile.

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