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Gatronomie

Verdure sott'olio

by Alessio Granzotto

Nahrungsmittelgruppe: Gemüse
Modell Irinox: MF 45.1
Gewicht: 800 gr
Dicke: 180 cm
Verwendeter Zyklus: Gemüse PASTEURISIERUNG
Temperatur: +3°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: +10°C°C
Zeit: 240 min.
Belüftungsstufe: 2
Zutaten

Verdure a piacere (carciofi, cardi, finocchi, cipolle di Tropea, asparagi, radicchio di Treviso ecc.), acqua, aceto di vino, sale grosso, alloro, aglio, pepe in grani, aromi e spezie a piacere, olio extra vergine di oliva, vasi Bormioli.


Verfahren

Sterilizzare i vasi nel MultiFresh con ciclo mantenimento a +70°C per almeno 20 minuti. Lavare e tagliare le verdure (grandezza a piacere). Preparare una salamoia con l'acqua, l'aceto, una foglia di alloro, pepe in grani, sale e uno spicchio di aglio privato dell'anima. Sbianchire le verdure nella salamoia lasciandole croccanti e abbatterle subito nel Multifresh con ciclo delicate +3°C facendole asciugare molto bene su carta assorbente. Se necessario dopo l'abbattimento avviare un ciclo di sbrinamento per favorirne l'asciugatura. Disporre le verdure all'interno dei vasi caldi con gli aromi a piacere, coprire con olio extra vergine di oliva assicurandosi che non si formino bolle d’aria all'interno e chiudere molto bene il tappo. Creare un foro sul tappo di un vaso che servirà da campione per inserire la sonda (tale campione non sarà pastorizzato). Pastorizzare nel MultiFresh con ciclo pastorizzazione verdure alla temperatura di 70°C al cuore e finale a +3°C. Conservare in un conservatore a temperatura positiva.


Benefits

Grazie al sistema Irinox MultiFresh ho la possibilità di acquistare gli ortaggi quando sono in stagione, ovvero quando sono più buoni e costano meno e di conservarli mantenendo inalterati gusto, struttura, sapore e colore. Ho la possibilità di produrne in grandi quantità (economie di scala) e in grande varietà (aumento le referenze). Inoltre il sistema Irinox mi permette di creare prodotti personalizzati e quindi di offrire ai miei clienti prodotti unici.

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