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Cremoso lamponi e fragola
Pastry

Cremoso lamponi e fragola

by Andrea Tamagnini

Food family: Dessert
Irinox model: MF 85.2
Weight: 4950 gr
Thickness: 1.5 cm
Cycle used: Double Ring Mousse
Temperature: -18°C
Initial temperature of the food: 35°C
Time: 90 min.
Ventilation level: 5
Ingredients

Polpa di fragole gr 1800, polpa di lampone gr 1800 zucchero gr 600, gelatina in polvere gr 120, acqua gr 600.

Procedure

Ammollare la gelatina con la sua acqua, prendere una piccola parte di polpa di frutta aggiungere lo zucchero e scaldare a 40°C. Aggiungere la gelatina sciolta e emulsionare. Mescolare con il resto della polpa versare negli stampi. Abbattere.

Benefits

Cristallizzazione e struttura perfetta anche dopo lo scongelamento.

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