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Mousse al cioccolato fondente
Pastry

Mousse al cioccolato fondente

by Stefano Cadorin

Food family: Dessert
Irinox model: MF 85.2
Weight: 2200 gr
Thickness: 2 cm
Cycle used: Mousse
Temperature: -18°C
Initial temperature of the food: 12°C
Time: 60 min.
Ventilation level: 3
Ingredients

Crema inglese g 600, copertura fondente 61% g 720, panna montata g 900.

Procedure

Quando la crema inglese è a 84°C versarla sul cioccolato tritato creando un'emulsione. Controllare la temperatura che deve essere di 45°C e alleggerire con la panna montata. Mettere nel MF e surgelare con ciclo mousse -18°C.

Benefits

Grazie al ciclo dedicato nel MultiFresh riesco ad abbattere in positivo il prodotto prima di surgelarlo a -18°C ottenendo una cristalizzazione perfetta.

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