Ricetta brioches lievito compresso

BIGA: gr.1000 farina brioches gr.100 lievito compresso gr.550 acqua IMPASTO: gr.4000 farina brioches gr.1000 zucchero gr.100 sale gr.750 burro corman gr.10 malto gr.2100 uova intere gr.3 miglioratore del freddo oromi come solito

resa 2 pastoni kg.5 piegare gr.1000 burro con kg.4 di pasta 2 pieghe da 3 e una piega da 4 ogni panetto con il burro resa nr.93 croissant da gr.60 scarto 400/500 gr.max di pasta tempo di lievitazione a 27°c. 4 ore circa.

Il sistema Irinox MultiFresh consente di lievitare in un ambiete dove temperatura e umidità sono costanti e sotto controllo ottenendo tutti i giorni le brioches al giusto punto di lievitazione, in più il reffreddamento a + 10°C a fine ciclo permette un maggior sviluppo del prodotto in forno e una garanzia che lo stesso non vada in sovra lievitazione.