Torta tropical

Per la daquoise: 300 g albumi, 300 g zucchero, 3000 g cocco rape’. Per la mousse al passion fruit: 250 g meringa italiana, 400 g purea frutto della passione, 10 g gelatina oro, 300 g panna semimontata. Per la glassa a specchio: 150 g acqua, 300 g zucchero, 300 g glucosio, 300 g cioccolato bianco, 60 g latte,12 g gelatina oro.

Per la dacquoise: montare gli albumi con lo zucchero a neve, poi unire il cocco rape’ a mano. Fare un disco a spirale con una sac a poche. Cuocere in forno a 175°C per 15 minuti. Abbattere di temperatura positiva con ciclo delicate +3°C. Amalgamare la meringa italiana con la metà della purea di passion fruit, scaldare l’altra metà in microonde e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Unire i composti e successivamente incorporare la panna. Abbattere di temperatura con il ciclo strong -18°C. Smodellare dallo stampo e glassare su griglia forata.

L’abbattimento del fondo dacquoise in positivo ci permette di utilizzare subito la base per il dolce. L’abbattimento strong -18°C ci permette di glassarlo in modo rapido. Viste le lunghe lavorazioni del semifreddo tropical, stoccaggare una quantità maggiore rispetto alla solita produzione ci consente di processare la ricetta in meno ore lavorative.