Restauration
Ingrédients
Processus Hachez la morue avec un hache-viande et la mélanger soigneusement avec sel, poivre, lait et chapelure. Façonnez de petites croquettes (à l'aide du film alimentaire). Faire cuire les croquettes en utilisant le cycle CBT Poisson à 65°C pendant 90 minutes. Séchez-les, roulez-les dans la farine de maïs et faire rissoler dans une poêle pour les dorer. Servir avec crème de maïs, vitelottes écrasées et oignon rouge mariné.
Benefits
«Croquettes» de morue, crème de maïs, vitelotte et oignon rouge
by Gianluca Ortu
Famille d'aliments : Poisson
Modèle Irinox : MF 25.1
Poids : 50 gr
Épaisseur : 1 cm
Cycle utilisé : Poisson Cuisson Basse Temp
Température : +65°C
Température initiale de l'aliment : 2°C
Durée : 90 min.
Niveau de ventilation : 2
Morue, oignon rouge mariné, vitelottes à l'eau, crème de maïs, sel, poivre, lait, chapelure.
Processus Hachez la morue avec un hache-viande et la mélanger soigneusement avec sel, poivre, lait et chapelure. Façonnez de petites croquettes (à l'aide du film alimentaire). Faire cuire les croquettes en utilisant le cycle CBT Poisson à 65°C pendant 90 minutes. Séchez-les, roulez-les dans la farine de maïs et faire rissoler dans une poêle pour les dorer. Servir avec crème de maïs, vitelottes écrasées et oignon rouge mariné.
Benefits
Il est possible de pasteuriser les croquettes de morue, de les conserver et de les régénérer au moment opportun.
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