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Restauration

Épaule de porc marinée dans le sérum, radis tardifs, choux et œuf poché

by Gianluca Ortu

Famille d'aliments : Viandes
Modèle Irinox : MF 25.1
Poids : 2000 gr
Épaisseur : 15/20 cm
Cycle utilisé : cerdo CUISSON BASSE TEMP
Température : +3°C
Température initiale de l'aliment : 3°C
Durée : 22 / 24 (ore) min.
Niveau de ventilation : 2
Ingrédients

Épaule de porc, sérum de parmesan, radis tardif, choux de bruxelles, œufs.


Processus

Désossez l'épaule de porc, serrez-la avec le sérum du parmesan Reggiano et mettez-la sous vide pour au moins 5/7 jours en la massant régulièrement. Faire un nœud et la faire cuire avec le cycle porc CBT +3°C en réglant la température au cœur à 68°C pendant 22/24 heures environ. Ensuite, mettez l'épaule au four pour griller la peau. Coupez l'épaule de porc en tranches et servez-la accompagnée de choux sautés, radis tardifs marinés et œuf poché.


Benefits

En employant la cuisson à basse température du MultiFresh et le sérum du parmesan, la viande présente une perte du poids minimale, plus de succulence, une consistance très tendre et une belle couleur rose.

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