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Pâtisserie

Bavarois aux trois chocolats

by Andrea Fiori

Famille d'aliments : Gâteaux
Modèle Irinox : MF 70.1
Poids : 1000 gr
Épaisseur : 15 cm
Cycle utilisé : crèmes
Température : +25°C
Température initiale de l'aliment : 4 °C
Durée : 15 min.
Niveau de ventilation : 3
Ingrédients

Pour le bisquit de cacao:

250 g de blancs d'œufs, 250 g de sucre, 160 g de jaunes d'oeufs, 230 g de farine (160 w), 30 gr de cacao

Pour la crème anglaise:

gr 500 lait, gr 100. sucre, 200 grammes de jaunes d'oeuf, 20 g de gelée d'or, 500 g de chocolat noir, 500 g de chocolat au lait, 500 g de chocolat blanc, 1200 g de crème semi-enrobée (35% m.g.)


Processus

Dans cette recette, le cycle de refroidissement CRÈME + 25°C est employé pour : crème anglaise, chocolat noir 70%, chocolat au lait, chocolat blanc, crème brillante et feuilles de gélatine.


Benefits

Le refroidissement rapide de la crème anglaise à + 25°C permet l'insertion optimale de la crème que, à 28°C degrés, risquerait de se séparer.

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