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Pâtisserie

Biscuit al cioccolato (base)

by Stefano Cadorin

Famille d'aliments : Gâteaux
Modèle Irinox : MF 85.2
Poids : 600 gr
Épaisseur : 0,5 cm
Cycle utilisé :
Température : -18°C
Température initiale de l'aliment : 80°C
Durée : 45 min.
Niveau de ventilation : 5
Ingrédients

gr.1.150 tuorli gr.1.000 zucchero gr.1.250 albumi gr. 200 zucchero gr. 250 farina gr. 250 fecola gr. 250 cacao gr. 500 burro sciolto


Processus

Procedimento: montare i tuorli con lo zucchero, contemporaneamente montare albumi e zucchero, aggiunger una piccola parte di albumi ai tuorli le polveri setacciate tra loro e il rimante albume ed infine il burro sciolto amalgamato con una piccola parte di massa montata. Stendere con la raplet e cuocere a 210°c per 7 minuti.


Benefits

Il sistema Irinox MultiFresh mi permette di abbassare i costi di produzione, inoltre il raffreddamento rapido all'uscita del forno permette al prodotto di mantenere l'umidità e la fragranza. Lo stoccaggio a - 18°C permette di avere la base sempre disponibile.

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