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Restauration

Brasato al "chianti riserva"

by Enrico Pivieri

Famille d'aliments : Viandes
Modèle Irinox : MF 25.1
Poids : 4400 gr
Épaisseur : 10 cm
Cycle utilisé : bœuf CUISSON BASSE TEMP
Température : +65°C
Température initiale de l'aliment : +3°°C
Durée : 600 min.
Niveau de ventilation : 3
Ingrédients

4,4 kg scapino di manzo 480 gr cipolla 480 gr carote 280 gr sedano 160 gr olio extravergine d'oliva 1,2 kg chianti riserva 2 gr bacche di ginepro 3 gr alloro 4 gr rosmarino 4 gr aglio 1 gr pepe macinato 2 gr cumino 200 gr doppio concentrato di pomodoro


Processus Tagliare a pezzettoni le verdure e rosolarle nell'olioSfumare con il vino e lasciar ridurre di un terzo e frullareAggiungere il pomodoro e abbattere di temperaturaInfarinare la carne e rosolarla in forno a convezione a 300° per 5 minutiAbbattere di temperaturaCondizionare in vuoto la carne e la salsa.Cuocere a 85° per 10 ore
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