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Restauration

Carpaccio di branzino all'arancia

by Gianluca Ortu

Famille d'aliments : Poisson
Modèle Irinox : Branzino
Poids : 1000 gr
Épaisseur : 5 cm
Cycle utilisé : Strong
Température : -18°C
Température initiale de l'aliment : +3°C°C
Durée : 24 h min.
Niveau de ventilation : 5
Ingrédients

Branzino, arance, olio extra vergine di oliva, salsa di soia, misticanza.


Processus

Sfilettare il branzino, privarlo di tutte le spine e tagliarlo a fette sottili. Disporre le fette su una teglia con carta da forno o silpat e abbatterle nel MultiFresh con ciclo strong -18°C. Conservare le fette coperte a -18°C per almeno 24 ore per completare il trattamento anisakis.

Tagliare un'arancia a vivo e tenere gli spicchi da parte. Spremere il succo di un'altra arancia, unirlo all'olio, aggiungere poca salsa di soia e abbattere tutto nel MultiFresh con ciclo delicate +3°C.

Al momento del servizio disporre le fette ancora surgelate di branzino sul piatto. A parte condire la misticanza con poco olio, sale, pepe e gli spicchi di arancia a vivo. Montare con il frullatore a immersione l'emulsione di succo di arancia e olio fino ad ottenere una salsa cremosa.

Assicurarsi che il carpaccio sia completamente decongelato, quindi disporre la misticanza sul piatto e condire tutto con l'emulsione.


Benefits

Grazie al sistema Irinox MultiFresh ho la garazia di servire pesce crudo sempre correttamente trattato contro l'anisakis. Inoltre gestisco al meglio i tempi durante il servizio, ho la certezza di avere il prodotto sempre disponibile, al massimo della sua frechezza, privo di difetti (no ossidazione) e riduco gli sprechi.

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