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Restauration

Coquille Saint Jacques grillées avec crème de poivrions au gingembre

by Andrea Incerti

Famille d'aliments : Poisson
Modèle Irinox : MF 45.1
Poids : 30 gr
Épaisseur : cm
Cycle utilisé : poisson CUISSON BASSE TEMP
Température : +3°C
Température initiale de l'aliment : 56°C
Durée : 25+6 min.
Niveau de ventilation : 3
Ingrédients

coquilles Saint Jacques, gingembre, poivrons rouges, sel, poivre, huile d'olive vierge extra, bouillon de légumes.


Processus Conditionner les coquilles Saint Jacques sous vide avec un mélange de sel et sucre. Faire cuire à basse température à +56°C pendant 25 minutes et laisser refroidir automatiquement à +3°C. Régénérez le produit à + 50°C pendant 6 minutes. Rissolez les coquilles Saint Jacques dans une poêle pendant quelques secondes et servez avec une sauce de poivrons au gingembre. Pour la sauce : coupez les poivrons en petits morceaux et les faire cuire dans une poêle. Assaisonnez avec de l'huile d'olive vierge extra, du sel et du bouillon de légumes. Faire refroidir rapidement avec MultiFesh en utilisant le cycle délicat +3°C, mettez le tout dans un mixeur et mixez avec un peu d'huile d'olive vierge extra et du gingembre râpé. Avant de servir la sauce, régénérez-la dans le Multifresh en utilisant le cycle dédié.
Benefits

Le sous vide prolonge la durée de conservation du produit.

Avec le cycle de cuisson à basse température, la perte des liquides des coquilles Saint Jacques se stabilise.

Faire cuire à basse température pendant 25 minutes avec chambre déjà chaude à +56°C.

Pour la régénération successive, régénérez pendant 6 minutes environ avec chambre à +56°C.

 

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