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Restauration

Costato di maiale con cime di rapa e pomodori datterini

by Alessio Granzotto

Famille d'aliments : Viandes
Modèle Irinox : MF 45.1
Poids : 2500 gr
Épaisseur : 5 cm
Cycle utilisé : cerdo CUISSON BASSE TEMP
Température : +3°C
Température initiale de l'aliment : +8°C°C
Durée : 540 min.
Niveau de ventilation : 2
Ingrédients

Costato di maiale intero, 1 limone, timo, rosmarino, cime di rapa, pomodori dattterini, sale, pepe, olio evo, 1 spicchio d'aglio.


Processus

Disossare il costato e tagliarlo a metà. Salare e pepere leggeremente dopodiché cospargere con un triro di rosmarino, timo e buccia di limone. Accoppiare i due pezzi e chiudere sottovuoto con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio privato dell'anima. Cuocere con ciclo maiale cbt +3°C impostando 4 ore a + 65°C e 5 ore a +85°C.

Lavare i pomodorini e incidere la buccia a croce, sbianchire un minuto in forno a vapore e abbattere con ciclo delicate +3°C, una volta abbattatuti pelarli e tagliarli a metà. Nel frattempo lavare e tagliare le cime di rapa quindi sbianchirle a vapore per 2/3 minuti e abbattere sempre con ciclo delicate +3°C.

Servizio: rigenerare il costato in forno o direttamente su piastra/griglia e servire con le cime di rapa e i pomodorini conditi con olio, sale e pepe.


Benefits

Grazie al sistema Irinox MultiFresh ho la possibilità di cuocere la carne in notturna e sfruttando anche la tecnologia del sottovuoto (prolungo la shelf life). Lavorando a pieno carico ottimizzo i tempi di produzione e lavoro in economie di scala, inoltre in notturna riduco i consumi e il giorno seguente avrò l'abbattitore libero per altre lavorazioni. In aggiunta a questo abbattere immediatamente le verdure dopo la cottura mi consente di avere un prodotto con colori brillanti, sempre croccante e che mantiene inalterati sapore e profumi.

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