Restauration
Ingrédients
Processus
Benefits
Crema inglese per mousse alla vaniglia
by Andrea Tamagnini
Famille d'aliments : Gâteaux
Modèle Irinox : MF 85.2
Poids : 4100 gr
Épaisseur : 6 cm
Cycle utilisé : Mousses
Température : +25°C
Température initiale de l'aliment : 80°C
Durée : 45 min.
Niveau de ventilation : 5
Latte gr 2100, stecche vaniglia n 6, tuorli gr 730, zucchero gr 730, gelatina in polvere 90, acqua 500.
Processus
Bollire il latte con le stecche di vaniglia, versare sui tuorli mescolati con lo zucchero e cuocere a 84°C. Aggiungere la gelatina ammollata nella sua acqua filtrare e raffreddare rapidamente.
Benefits
Raffreddamento rapido e controllo della temperatura esatta per aggiungere la panna.
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