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Pâtisserie

Crema pasticcera

by Stefano Cadorin

Famille d'aliments : Gâteaux
Modèle Irinox : MF 85.2
Poids : 5000 gr
Épaisseur : 5 cm
Cycle utilisé : Crèmes +3°C
Température : +3°C
Température initiale de l'aliment : +85°C°C
Durée : 75 min.
Niveau de ventilation : 5
Ingrédients

3 l di latte, 900 g zucchero, 900 g tuorlo d'uovo, 120 g amido di riso,120 g amido di mais, 3 g vaniglia in baccelli, scorza di tre limoni.


Processus

Preparare un pastello con tuorli d'uovo, zucchero, amido di riso e amido di mais. Unire il limone e i semi del bacello di vaniglia. Portare a ebollizione il latte, unire il pastello e cuocere a +85°C. Versare su teglia a bordo alto 5cm e abbattere con il ciclo di raffreddamento creme +3.


Benefits

Raffreddare il più velocemente possibile la Crema pasticcera in una camera santificata permette di ridurre la carica batterica allungando la shelf life del prodotto.

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