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Pâtisserie

Cremoso limone e bergamotto

by Andrea Fiori

Famille d'aliments : Gâteaux
Modèle Irinox : MF 85.2
Poids : 1800 gr
Épaisseur : 4 cm
Cycle utilisé : Mousses Complètes
Température : -18°C
Température initiale de l'aliment : 70°C
Durée : 90 min.
Niveau de ventilation : 4
Ingrédients

Albume gr 470, zucchro gr 440, succo di limone gr 290, zeste limone gr 9, gelatina in polvere gr 11, acqua gr 55, succo di bergamotto gr 90, sale gr 3, burro gr 440.


Processus

Ammollare la gelatina con la sua acqua, mescolare assieme tutti gli altri ingredienti e cuocerli a 84°C, aggiungere la gelatina, emulsionare e versare negli stampi. Abbattere.


Benefits

Raffreddando in positivo posso togliere gli stampi subito con molta facilità.

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