arrow-rightclosefunzione-cioccolatofunzione-cottura-bassa-temperaturafunzione-lievitazionefunzione-mantenimentofunzione-pastorizzazionefunzione-rigenerazionefunzione-rinvenimentofunzione-scongelamentofunzione-surgelazioneico_24-ore_deico_24-ore_enico_24-ore_esico_24-ore_frico_24-ore_itico_5-punti_deico_5-punti_enico_5-punti_esico_5-punti_frico_5-punti_itico_5-velocita_deico_5-velocita_enico_5-velocita_esico_5-velocita_frico_5-velocita_itico_HACCP_deico_HACCP_enico_HACCP_esico_HACCP_frico_HACCP_itico_abbattimento-carica-batterica_deico_abbattimento-carica-batterica_enico_abbattimento-carica-batterica_esico_abbattimento-carica-batterica_frico_abbattimento-carica-batterica_itico_raddoppio-capacita-teglie_deico_raddoppio-capacita-teglie_enico_raddoppio-capacita-teglie_esico_raddoppio-capacita-teglie_frico_raddoppio-capacita-teglie_itico_refrigerante_deico_refrigerante_enico_refrigerante_esico_refrigerante_frico_refrigerante_itlogo-negative
Pâtisserie

Croissant

by Andrea Fiori

Famille d'aliments : Gâteaux
Modèle Irinox : MF 70.1
Poids : 60 gr
Épaisseur : 45 cm
Cycle utilisé : préfermentés
Température : -18°C
Température initiale de l'aliment : 20 °C
Durée : 45 min.
Niveau de ventilation : 2
Ingrédients

Pour la pâte pré-fermentée (biga) :

225 g d'eau (35°C), 500 g de farine (280 W), 70 g de levure

Pour la pâte :

1000 g de farine (280 W), 300 g de sucre, 40 g de malt, 150 g de beurre, 450 g d’œufs, 300 ml de lait frais, 30 g de sel.

Pour les plies : 750 g de beurre


Processus

Préparez la pâte en utilisant une pâte pré-fermentée (biga), laminer la pâte feuilletée avec du beurre, faire lever les croissant, produire une liaison froide négative et les conserver. Au moment du besoin, cuire les croissants surgelés .


Benefits

La conservation en liaison froide négative du croissant pré-fermenté, le rend prêt à être enfourné (même surgelé).

Une plus grande facilité de gestion des pics de travail.

Inscrivez-vous à notre newsletter

Restez à jour sur les produits, nouvelles et évènements d’Irinox Professional

Choose your area

Choose your country

Choose your language

Fermer
Fermer