Croissant
by Andrea Fiori
Pour la pâte pré-fermentée (biga) :
225 g d'eau (35°C), 500 g de farine (280 W), 70 g de levure
Pour la pâte :
1000 g de farine (280 W), 300 g de sucre, 40 g de malt, 150 g de beurre, 450 g d’œufs, 300 ml de lait frais, 30 g de sel.
Pour les plies : 750 g de beurre
Processus
Préparez la pâte en utilisant une pâte pré-fermentée (biga), laminer la pâte feuilletée avec du beurre, faire lever les croissant, produire une liaison froide négative et les conserver. Au moment du besoin, cuire les croissants surgelés .
Benefits
La conservation en liaison froide négative du croissant pré-fermenté, le rend prêt à être enfourné (même surgelé).
Une plus grande facilité de gestion des pics de travail.
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Assistance
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