Restauration
Ingrédients
Processus tagliare la faraona dalla parte della schiena,Togliere le alette, disossare le coscie e battere con il batticarne. Riempire con la farcia e legare. Rosolare in forno a convezione a 300°C per circa 10 minuti , abbattere nell'abbattitore utilizzando il ciclo strong +3°. Condizionare nei sacchetti sottovuoto da cottura e cuocere a 72° per 12 ore
Benefits
Faraona ripiena alle castagne
by Enrico Pivieri
Famille d'aliments : Viandes
Modèle Irinox : MF 25.1
Poids : 5000 gr
Épaisseur : 15 cm
Cycle utilisé : Poulet Cuisson Basse Temp
Température : +65°C
Température initiale de l'aliment : +3°°C
Durée : 600 min.
Niveau de ventilation : 3
2,7 kg faraona disossata ripieno: 900 gr fesone di manzo 550 gr fesa di tacchino 350 gr lonza di maiale 200 gr mortadella 600 gr castagne cotte 18 gr sale fino 1 gr pepe nero 115 gr tuorlo d'uovo 100 gr parmiggiano grattugiato 1 gr noce moscata 5 gr zucchero
Processus tagliare la faraona dalla parte della schiena,Togliere le alette, disossare le coscie e battere con il batticarne. Riempire con la farcia e legare. Rosolare in forno a convezione a 300°C per circa 10 minuti , abbattere nell'abbattitore utilizzando il ciclo strong +3°. Condizionare nei sacchetti sottovuoto da cottura e cuocere a 72° per 12 ore
Benefits
Lavorando in notturna ho sempre l'abbattitore disponibile nelle or diurne.
riduco notevolmente il calo peso
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