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Pâtisserie

Gâteau gianduja

by Andrea Fiori

Famille d'aliments : Gâteaux
Modèle Irinox : MF 70.1
Poids : 700 gr
Épaisseur : 18 cm
Cycle utilisé : pâtisserie
Température : +3°C
Température initiale de l'aliment : 20 °C
Durée : 45 min.
Niveau de ventilation : 4
Ingrédients

Pand di spagna :gr 360 zucchero, gr 450 uova, g 10 aceto, gr 2 sale, 1  bacca di vaniglia, gr 225 tuorlo uovo, gr 230 farina ( 160 w), gr 130 fecola

Per il Croccante: gr 200 riso soffiato, gr 50 pasta nocciola, gr 200 cioccolto al latte

Crema al gianduia: gr 800 burro, gr 880 pasta nocciola, gr 300 cioccolato al latte, gr 400 meringa all'italiana

Bagna al maraschino: gr 300 zucchero, gr 300 acqua, gr 100 maraschino

Glassa gianduia: gr 200 panna, gr 800 cioccolato bianco, gr 100 cioccolato gianduia, gr 150 pasta nocciola

 


Processus

Preparare il pan di spagna, la bagna al maraschino e la crema al gianduia. Raffreddare il tutto rapidamente utilizzando MultiFresh con il ciclo delicate +3°C. Assemblare la torta adeguatamente inzuppata, con la crema ed il croccante. Coprire con la glassa al gianduia e raffreddare nuovamente prima di riporla nel conservatore.


Benefits

Fusion parfaite des graisses grâce à une température de refroidissement rapide de +3°C, homogène dans la chambre.

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