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Restauration

Galantina di spada ai frutti di mare

by Enrico Pivieri

Famille d'aliments : Poisson
Modèle Irinox : MF 30.2
Poids : peso di una porzione 100 gr gr
Épaisseur : 3 cm cm
Cycle utilisé : poisson CUISSON BASSE TEMP
Température : +65°C
Température initiale de l'aliment : 3°c°C
Durée : 50 minuti min.
Niveau de ventilation : 3
Ingrédients

Filetto di pesce spada 1 kg, asparagi di mare 500gr, gamberi sgusciati 300gr, pomodori secchi sott'olio 100 gr, capesante senza guscio 300 gr, olive nere 100gr, gelatina in polvere 25 gr, prezzemolo 5 gr, basilico 5 gr ,sale e pepe 5 gr olio di oliva 20 gr.


Processus

tagliate a fettine il filetto di spada e utilizzatelo per rivestire il bordo di una terrina. Con gli asparigi di mare scottateli al vapere oppure in acqua bollente e raffredateli rapidamenti in abbattitore usando un ciclo verdure, invece con gli altri ingredienti formate un ripieno salate e pepate, e quando gli asparagi sono fredi unite anche questi ,infine aggiungete la gelatina e versate il tutto dentro la terina rivestita con il pesce. Chiudete bene con carta forno e la pellicila e mettete inabbattitore e fate parire il ciclo di cottura per il pesce inserite la sonda in una terrina che derminerà la temperatura al cuore di 75 gradi selezionate tutti gli altri parametri e avviate il ciclo appena sara terminato la vostra terrina sara pronta.


Benefits

ci si puo organizzare in tempo per un buffet , segliendo di lascviare il prodotto caldo o addirittura per la banchettista eventualmente surgelarlo , ricordandosi di non arrivare alla temperatura finale di cottura ma mantenersi al di sotto visto che finirà la sua cottuera quando lo rigeneriamo,.oppuere se fose un antistao ti un ristorante ci puo prepare la linia per temèpo ottimizanto tempo e risorse , per tutto questo grazie irinox

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