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Pâtisserie

Ganache al cioccolato

by Andrea Fiori

Famille d'aliments : Gâteaux
Modèle Irinox : MF 85.2
Poids : 1000 gr gr
Épaisseur : 3 cm cm
Cycle utilisé : crèmes
Température : +25°C
Température initiale de l'aliment : 85 gradi°C
Durée : 24 min min.
Niveau de ventilation : 3
Ingrédients

1000 gr cioccolato fondente 70%,600 gr panna 82% m.g.,100 gr burro morbido.


Processus

Portare a ebollizione la panna e versare sul cioccolato tritato grossolanamente,girare e sciogliere il cioccolato. Aggiungere il burro morbido e mixare con un minipimer. Abbattere di temperatura a +25 con il ciclo raffreddamento creme.


Benefits

L'abbattimento a temperature positive di una ganache permette di accorciare i tempi per la produzione. Una volta raffreddata ,si può utilizzare subito.

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