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Restauration

Girello di vitello

by Gianluca Ortu

Famille d'aliments : Viandes
Modèle Irinox : Girello di vitello
Poids : 2000 gr
Épaisseur : 7/8 cm cm
Cycle utilisé : bœuf CUISSON BASSE TEMP
Température : +3°C
Température initiale de l'aliment : +3°C°C
Durée : 240 min.
Niveau de ventilation : 2
Ingrédients

Girello di vitello, acciughe, tonno sott'olio, capperi, maionese.


Processus

Legare il girello di vitello facendo aderire bene alla carne le acciughe, quindi sigillare sottovuoto con l'aggiunta del tonno. Cuocere con ciclo CBT manzo a 68°C al cuore +3°C. Terminato il ciclo rimuovere lo spago dal girello, avendo cura di tenere da parte le acciughe e il tonno di cottura, e tagliarlo finemente all'affettatrice. Aggiungere altro tonno e altre acciughe a quelli conservati in precedenza, unire i capperi e frullare il tutto, da ultimo aggiungere la maionese fino ad ottenere una salsa tonnata cremosa. Coprire la carne con la salsa tonnata e decorare a piacere con qualche cappero intero o fior di cappero.


Benefits

Grazie al sistema Irinox MultiFresh associato alla cottura sottovuoto posso produrre grandi quantità di prodotto e conservarlo per un periodo medio/lungo (grazie al sistema cook&chill oppure cook&freeze). Ho la possibilità di lavorare in notturna riducendo i consumi lasciando così l'abbattitore libero il giorno seguente per altre lavorazioni. Inoltre riduco il calo peso e ottenendo una carne molto tenera e succosa che mantiene un bel colore rosato.

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