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Restauration

Jambon cuit de porc

by Gianluca Ortu

Famille d'aliments : Viandes
Modèle Irinox : MF 25.1
Poids : 15,000 gr
Épaisseur : 30 cm
Cycle utilisé : cerdo CUISSON BASSE TEMP
Température : +3°C
Température initiale de l'aliment : 3°C
Durée : min.
Niveau de ventilation : 2
Ingrédients

Cuisse de porc,

Pour la marinade (20% du poids de la viande à utiliser) 950 g de sel de nitrite (déjà mélangé), 300 g de sucre, 200 g de romarin, 100 g de thym, 100 g de sauge, ail, 50 g de poivre noir en grains.


Processus

Serrez la cuisse de jambon avec de la saumure (20% du poids de la viande). Faire cuire dans le MultiFresh en sélectionnant le cycle CBT +3°C et en réglant la sonde à 70°C (température au cœur) et à 85°C température de l’air dans la chambre du MultiFresh. Une fois terminée la cuisson, le MultiFresh refroidira le jambon automatiquement.


Benefits

Avec MultiFresh, on peut régler et programmer les phases pour la cuisson de nuit.

À la fin du cycle, on a remarqué une perte du poids de 5%.

Le temps de cuisson approximatif a été de 20/22 heures environ.

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