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Restauration

Lingua di manzo sottovuoto

by Alessio Granzotto

Famille d'aliments : Viandes
Modèle Irinox : MF 25.1
Poids : 1000 gr
Épaisseur : 10 cm
Cycle utilisé : bœuf CUISSON BASSE TEMP
Température : +3°C
Température initiale de l'aliment : +3°C°C
Durée : 1000 min.
Niveau de ventilation : 2
Ingrédients

2 lingue di manzo, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, alloro, pepe in grani, sale, olio extra vergine di oliva, sacchetti sottovuoto da cottura.


Processus

Mondare e tagliare le verdure a mirepoix. Ungere le lingue con olio e cospargerle con poco sale. Confezionarle sottovuoto con la mirepoix, una foglia di alloro, qualche grano di pepe e un filo di olio. Cuocere con ciclo cbt manzo impostando la prima fase a 65°C in camera per 8 ore, la seconda a 85°C per altre 8 ore, terza e quarta fase invariate.


Benefits

Grazie al sistema Irinox MultiFresh ho la possiiblità di effetturare la cottura in notturna: sono produttivo anche quando non sono in cucina e al mattino seguente avrò l'abbattitore libero per altre lavorazioni. La cottura a bassa temperatura combinata con il sottovuoto mi permette di ottenere un prodotto molto morbido, di un bel colore rosato e con una shelf life in positivo di circa due settimane.

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